Kaffee Roeststufen erklaert: hell, mittel, dunkel -- was der Unterschied bedeutet

Was passiert beim Roesten?

Kaffeeroestung ist eine Maillard-Reaktion: Hitze setzt chemische Verbindungen im gruenen Rohkaffeebohne um, entwickelt Aromen und karamelisiert Zuckerverbindungen. Die Roesttemperatur (180-250 Grad) und Roestdauer bestimmen das Ergebnis. Mit zunehmender Roeststufe: Zucker wird staerker karamelisiert (bittere, schokoladige Noten nehmen zu), fruchtige und florale Noten nehmen ab, Koffeingehalt aendert sich nur minimal (entgegen der verbreiteten Annahme), und der Bohnenschalenverlust (Gewichtsabnahme durch Wasserdampf) steigt.

Helle Roeststufen (Light Roast)

Roeststufen: Cinnamon, Light, Light City, Half City. Merkmale: matte Bohnenoberflaeche (kein Oel), hellbraune Farbe, hoehere Saeure, ausgepraegte fruchtige und florale Noten, hoehere Suesskomplexitaet. Typische Aromen: Beeren, Zitrus, Blumen, Tee, heller Karamell. Besonders geeignet fuer: Pour-over, V60, Chemex, Filterkaffee -- Zubereitungsmethoden die die Feinheit der Aromen bewahren. Weniger geeignet fuer: Espresso (wirkt suuer und flach ohne die Bitterausgleichung der dunkleren Roeststufe).

Mittlere Roeststufen (Medium Roast)

Roeststufen: City, City+, Full City. Merkmale: braune Farbe, leichter Glanz gegen Ende, ausgewogenes Verhaeltnis von Saeure, Koerper und Bitterkeit. Typische Aromen: Karamell, Nuss, Schokolade, reife Frucht, brauner Zucker. Das ist die vielseitigste Roeststufe: passt zu Filterkaffee und Espresso, ist fuer Einsteiger zugaenglich und repraesentiert das Profil der meisten Espresso-Blends im Handel.

Dunkle Roeststufen (Dark Roast)

Roeststufen: French Roast, Italian Roast, Vienna Roast. Merkmale: dunkelbraun bis fast schwarz, oelige Oberflaeche, ausgepraegter Koerper, wenig Saeure, starke Bitterkeit und Roestaromen. Typische Aromen: dunkel Schokolade, Tabak, Holzkohle, Rauch, Asche. Koffeingehalt: leicht geringer als Light Roast (Roesten baut minimale Koffeinmengen ab). Sehr geeignet fuer Espresso (traditionell ital. Stil) und Milchgetraenke wo der Kaffee die Milch durchdringt. Nicht geeignet fuer Filterkaffee wenn man Herkunftsaromen schmaecken moechte -- die sind bei dieser Roeststufe groesstenteils ueberroestet.

Roeststufe und Herkunftsgebiet

Helle Roeststufen eignen sich besonders fuer Hochlandkaffees aus Aethiopien, Kenia und Kolumbien, wo die Komplexitaet der Fruchtaromen durch helle Roeststufen bewahrt wird. Dunkle Roeststufen urspruenglich entwickelt fuer brasilianische und indonesische Lowland-Kaffees, die weniger ausgepragte Einzelaromen mitbringen aber bei dunkler Roeststufe einen stabilen, koerperreichen Espresso ergeben. Es gibt keine "bessere" Roeststufe -- es gibt eine passendere fuer den jeweiligen Kaffee und die Zubereitungsmethode.